近年来，广东省食源性疾病监测结果显示，沙门氏菌感染引起的食源性疾病位居广东微生物性食源性疾病的前2位。南方医科大学公共卫生学院廖雪梅提醒，尤其是进入三伏天的末伏，广东气温仍高，吃凉拌菜、冷藏西瓜等，要当心沙门氏菌感染引起的食源性疾病。

　　沙门氏菌有哪些特点和习性？

　　据统计，全球每年约有超1亿人感染沙门氏菌，约10万人发生严重症状而死亡。在我国，细菌性食源性疾病中有近一半是由沙门氏菌引起的。

　　廖雪梅介绍，沙门氏菌在环境中广泛存在，人群普遍易感，尤其是5岁以下的儿童、孕妇、65岁以上的老人以及免疫系统较弱的人，感染后极可能发生严重症状，甚至致死。

　　高温可有效杀灭沙门氏菌，100℃下数分钟即可被杀死。被沙门氏菌污染过的食物，很难通过闻气味或尝味道发现异常。因此，对储存较久的肉类，即使没有闻到异味也要注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。

　　家里哪些食物容易“踩坑”？

　　廖雪梅称，家里食物容易“踩坑”的多为动物性食品，包括畜肉类及其制品、禽肉和蛋类、乳类及其制品等食品，容易污染沙门氏菌。

　　这些食物污染沙门氏菌有些是在养殖环节感染的，也有些是在加工环节中被污染的。比如：冰箱里生、熟食材隔离不当，发生交叉污染；处理食材时，生、熟食品共用砧板和刀具等厨房用品。

　　感染沙门氏菌后，多数人在4-48小时后出现肠胃炎，典型症状包括头痛、恶心、发热（体温升高可达38-40℃）、呕吐、腹痛、腹泻，症状可持续4-7天，重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡。所以，如果出现腹泻、腹痛、呕吐等症状要及时就医。

　　预防只需做好“四步”

　　1.保持清洁

　　加工和制备食物前后、处理熟食前、饭前便后、处理垃圾之后等都要洗手。餐具和厨具清洗后要晾干并定期蒸煮消毒。保持厨房空气流通、干净；定期清理冰箱；洗碗布、抹布用后及时清洗，并定期更换。

　　2.生熟分开

　　处理生、熟食物的砧板、刀具等工厨具要分开。用后分别清洗干净。冰箱中食物要生熟分层放置，避免交叉污染。熟食和市售包装即食食品放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层，生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等要用塑料保鲜袋或适宜的容器装好后再放入冰箱冷藏室或冷冻室底层。

　　3.食物要彻底煮熟烧透

　　加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要彻底煮熟，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡。剩饭剩菜再次食用时，必须要彻底加热。

　　4.按食物类别选择保存温度及时长

　　在室温下，熟食存放的时间不要超过2小时，特别是在高温高湿的天气。剩饭剩菜建议在冷藏条件下存放（建议2-8℃），并尽快食用。 畜肉、禽肉、海产品等，在放入冷冻层之前最好先分割成小块，独立包装。每次加工前取用小包食物，避免反复冻融。