四季豆因烹调不当而食用时可导致中毒，多发生于集体用餐单位。2004年广东省东莞市某厂103名职工因食用未完全煮熟四季豆而引起集体中毒，大多数患者食用未煮熟四季豆1～3小时后出现恶心、呕吐、头晕等中毒症状，引起了广泛关注。

（一）四季豆简介

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是群众普遍喜好食用的蔬菜。生的四季豆中含有皂甙、血球凝集素、亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制剂等。其中，皂甙对人体肠道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，使人体红细胞发生凝集和溶血，是引起四季豆中毒主要原因。

（二）流行病学

四季豆中毒一年四季均有发生，多发生于集体用餐单位。四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节、烹调方法有关。烹调不当使四季豆未充分去毒，是引起中毒的主要原因。除此，中毒程度与摄食量的多少及个人体质有关。

（三）临床表现

四季豆中毒的潜伏期短者30分钟，一般为2～4小时，长者可达15小时，自然病程短（1～2天），危害性较低。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。个别病例会出现四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。严重者可伴有脱水、电解质紊乱，甚至引发消化道出血，并有发绀、呼吸困难、心悸气短、疲乏无力等。病程一般为数小时或1～2天，愈后良好。

（四）诊断参考

1．进食史有进食炒煮不透，未能充分去毒的四季豆史。

2．临床诊断患者表现出上述的临床表现。

3．实验室检测可疑食品或患者呕吐物中检出红细胞凝集素或皂甙。

（五）急救与治疗

目前并无特效解毒药可用于四季豆中毒治疗，以对症治疗为主，如安定情绪、解痉止痛、吸氧等，进食量多呕吐少及病情较重者酌情予以催吐、洗胃以及导泻，然后根据其严重程度给予治疗；轻度中毒，适量补充糖盐水、维生素C、维生素B₆等；中度中毒，积极纠正脱水及电解质失衡，补充足够维生素C；重度中毒，在补充血容量纠正脱水及维持酸碱平衡同时，予以大剂量维生素C、维生素B₆及护肝护胃等治疗，有神经症状者给予中枢神经脱水剂及脑细胞营养剂。

（六）预防措施

1．预防四季豆中毒最简单且科学的方法之一是将四季豆煮熟焖透，如四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味。

2．对厨工，尤其是集体用餐单位，进行相关知识教育。四季豆烹煮必须彻底，用大锅加工时更要注意翻炒均匀、煮熟焖透。

3．不买、不吃老四季豆，使用前把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。